Театральный буфет.
Оборудование из нержавеющей стали

Комфортное и быстрое питание в антракте

О каких неприятностях думает зритель, собираясь даже на заветный, долгожданный концерт?

Об очередях. О скоплениях людей и нервотрёпке, связанной с ожиданием в шеренгах, автоматически выстраивающихся к второстепенным, но важным местам пространства театра или концертного зала. Деликатные и гардеробные очереди мы оставим для другого обзора. Поговорим об очередяж в буфете. С одной стороны, зрители приходят в театр и в концертный зал не наедаться и не дегустировать сложные профессиональные блюда. С другой, многие категории зрителей попросту не могут высидеть несколько часов хотя бы без глотка тёплого чая. Да и здоровым молодым людям без проблем со здоровьем хочется чуточку подкрепиться. Так уж мы устроены, и бесполезно пенять кому-либо на желание утолить голод лёгким перекусом.

Откуда берутся очереди?

Из простого и хорошо знакомого людям старшего поколения соотношения «вас много - я одна». Современные столичные буфеты научились привлекать дополнительный персонал на время антрактов, чтобы обслуживание в буфете проводило сразу несколько человек. Электронные расчёты также весьма поспособствовали улучшению пропускных возможностей маленьких театральных буфетиков, а дорогие цены уверенно отпугивают зрителей с низким уровнем дохода. И всё же очереди есть, а случаются и досадные длинные очереди, в которых умирает вся радость от встречи с возвышенным и прекрасным.

Общая концепция буфета

Точка общественного питания, представляющая собой несколько витрин, расчётную стойку, небольшое рабочее пространство за стойкой, а также столики и посадочные места для посетителей. Буфеты не предполагают отдельного помещения кухни, во множестве случаев у буфетов нет и подсобных помещений. Это компактная и простая точка, ориентированная на неравномерный поток посетителей с ограниченным временем.

В буфете предлагается ограниченный набор простых перекусов для утоления голода, не предполагающих длительной готовки. Буфеты - самый распространённый вид предприятий общественного питания, занимающий промежуточное положеие между кафе и магазином. Буфеты организуются в транспортных узлах, на вокзалах и станциях. Буфеты работают в образовательных учреждениях - школах, училищах, институтах. В большинстве деловых центров существуют если не кафе и рестораны, то буфеты, где ассортимент может быть сложнее и обширнее, но не выходить за рамки буфетного питания. И буфет - обязательная часть театра, концертного зала и любого зала для культурных и зрелищных мероприятий.

Какое питание предлагается в театральном буфете?

Лёгкие блюда, не требующие долгого приготовления и обработки. Как правило, это холодные закуски (бутерброды, простые салаты) и горячие блюда на основе полуфабрикатов (гамбургеры, пицца, хот-доги и тому подобное). Значительная доля спроса приходится на различные виды выпечки (булочки, пирожки, сдобные или постные хлебцы) и кондитерских изделий (пирожные, пироги, сладкие батончики). В последние годы распространяется тенденция предложения зрителям готовых боксов с набором простых блюд. Продажа таких боксов может осуществлятся потоком, а несколько вариантов наборов охватывают практически все вкусы зрителей.

Размеры буфета для концертных залов и театров

Рекомендации по проектированию концертных залов, разработанные в указанием Москомархитектуры от 27.04.04 г. № 16 содержат следующие указания по выделению площадей для буфета:
4.7.8. Помещения питания для зрителей следует проектировать по МГСН 4.14-98 из расчета одно посадочное место на 12 зрителей. Допускается установка столов без посадочных мест.

В рекомендациях предполагается метраж буфета от 15-18 до 20-25 квадратных метров, в среднем можно отталкиваться от цифры 20. Но если быть реалистами, то это минимальное пространство, в которое не так просто втиснуть голодную публику даже камерного представления.

Нормы площадей для театров представены в СНиП II-Л.20-69 «Театры. Нормы проектирования». Буфет предполагается рассчитывать из требования 0, 15 квадратных метров на 1 зрительское место. То есть для зала в 100 мест нужен буфет в 15 квадратов, а для зала в 500 - уже 75 кв. метров.

Не будем забывать об артистах и персонале театра/зала. Для буфета персонала предлагается расчётный показатель 2 квадратных метра на каждые 100 чел. персонала. На практике многие театры с постоянной труппой предпочитают организовывать классический буфет для зрителей, а для персонала обустраивать отдельную столовую комнату, где есть возможность самостоятельного подогрева пищи.

Какое оборудование требуется для буфета в театре, концертном зале, зале для мероприятий?

Рабочие столы - место нарезки и упаковки бутербродов, булочек, пирожков, пирожных. В современных условиях предпочтительно предлагать посетителям продукцию в индивидуальной упаковке. Большинство поставщиков продуктов для театральных или концертных буфетов обеспечивает поставку в удобной таре, однако следует предсмотреть возможность подготовки свежих бутербродов, гамбургеров и прочих блюд быстрого питания непосредственно перед подачей гостям.

Стол-шкаф из нержавеющей стали (rus-net.ru)
Фото с производства, стальные поверхности закрыты защитной плёнкой.

Столы, стеллажи, шкафы для размещения дополнительного оборудования и размещения продуктов в периоды пиковой нагрузки. Особенность буфетов, работающих в антрактах, - одновременный наплыв торопливой публики. Во время антракта у персонала нет возможности заниматься приготовлением и даже распаковкой продуктов и блюд. Поэтому желательно обеспечивать достаточное пространство для предварительной выкладки предлагаемого ассортимента. Это могут быть витрины, шкафы, столы - достаточная площадь горизонтальных повехностей, которые обеспечат быстрое обслуживание и комфортную для персонала логистику поиска и передачи блюд.

Витрины и холодильные витрины - удобная форма представления ассортимента блюд посетителям. Но если советские театральные буфеты ассоциируются с классическими витринами на уровне ниже взгляда, совремнный концепт буфета заимствовал из фаст-фудов логику представления блюд на информационных панелях, размещённых над раздаточной зоной. В этом варианте не требуется длинных витрин, которые загораживает первый ряд покупателей. Достаточно несколько стоек, в которых продукты и блюда размещены выше уровня глаз.

Охлаждающий шкаф для напитков (rus-net.ru)

Для буфетов с чуть более сложным меню, предполагающим не только раздачу, но и приготовление блюд, потребуется холодильное и тепловое оборудование. Если в меню входят горячие салаты и закуски, может потребоваться мармит и подогревающие шкафы, но следует учитывать площадь помещения, оставляя достаточно места для посадочных или барных столиков. В большинстве старых зданий под буфеты отводится минимум площадей, поэтому вопрос стоит не о мармитах, а о разумном количестве микроволновых печей, которых достаточно для разогрева готовых блюд.

Столы для кофемашин и чайного оборудования - обязательная часть буфета. Чай и кофе - наиболее востребованные напитки в театральных и концертных антрактах. В процессе планирования буфета следует учесть факторы логистики и эргономики. Размещение специального стола, сделанного под заказ и обеспечивающего быстрый и удобный доступ от места приготовления горячих напитков к раздаточной зоне, способно увеличить пропускную способность буфета в антракте и обслужить большее количество посетителей.

Стол для кофемашины (rus-net.ru)

Если буфет предполагает продажу алкогольных напитков, то потребуется оборудование для хранения и охлаждения бутылок. Однако в настоящее время подавляющее большинство буфетов не реализует алкогольные напитки, ограничиваясь максимум пивом и слабоалкогольными коктейлями.

В буфете потребуются полки и шкафы для хранения посуды, инвентаря, оборудования. С учётом неравномерности загрузки точки общепита, работающей на культурных и развлекательных мероприятиях, хранение лучше осуществлять в закрытых шкафах, что обеспечивает защиту посуды и аксессуаров от пыли и загрязнений.

Мойка-шкаф (rus-net.ru)
Фото с производства, стальные поверхности закрыты защитной плёнкой.

Обязательно для буфета моечное оборудование. Даже если буфет оборудован посудомоечной машиной или ориентирован на использование одноразовой посуды, мойка необходима для выполнения санитарно-гигиенических требований и из соображений простого здравого смысла.

В условиях малых площадей хорошо работает принцип выездной торговли готовыми продуктами питания со лотков, оборудованных минимумом средств для организации мини-буфета. Несколько выездных лотков позволяют обеспечить доступ к буфету большому количеству зрителей, но в ряде случаев расширяют зону уборки и возможных загрязнений интерьера.

Оборудование для буфета из нержавеющей стали

Немаловажное значение имеет интерьер буфета. Но если для внешней отделки витрин и стоек чаще используется дерево и стекло, то для рабочих поверхностей и каркасных элементов самым оптимальным материалом является нержавеющая сталь. Прочность, надёжность, стойкость к агрессивным средам, а также гигиеническая устойчивость к биологическим факторам определяют использование нержавеющей стали в предприятиях общественного питания любого уровня и назначения. Будь то дорогие престижные рестораны или простые кафетерии в спальных районах, нержавейка - знак профессиональной кухни и ответственного отношения рестораторов к своему делу.

Компания «Русметалтехника» - отечественный производитель оборудования из нержавеющей стали для предприятий общественного питания, в том числе буфетов, кафе, кафетериев, ресторанов, точек быстрого питания и мобильных буфетов. Все предметы мебели и оборудования изготавливаются из пищевой шлифованной нержавеющей стали, обладающей наилучшими функциональными характеристиками. Как производитель, компания предлагает разработку и изготовление конкретных предметов на заказ, с учётом геометрии и назначения тех или иных видов оборудования.

«Русметалтехника»
Адрес: Москва, ул.Б.Черкизовская, д.26а (НИИ хлебопекарной промышленности)
Телефоны: (495) 510-15-98, (495) 517-65-26 (мобильный)
Электронная почта: rus-met@yandex.ru
Сайт: rus-met.ru

Хотите, чтобы зритель остался в полном восторге от вашего театра, зала, мероприятия? Накормите его в антракте без очередей и нервотрёпки. Продумайте организацию своего буфета. А если есть вопросы - мы всегда готовы помочь советом и разумной рекомендацией, основанной на ноголетнем опыте и практике решения проблем с оборудованием и интерьером.

Ева Лапина, 2020